中国最早蒸馏酒始于元朝

据悉，蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麦类马铃薯等。糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点（78.5℃）和水的沸点（100℃）不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。

　　用特制的蒸馏器将酒液、酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽中和酒液中，各种物质的相对含量就有所不同。酒精(乙醇)较易挥发，则加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度增加，而酒液或酒醪中酒精浓度就下降。收集酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的酿造酒，酒度低于20%。蒸馏酒则可高达 60%以上。我国的蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏得到的。

　　元朝有一种酒叫“阿剌吉”，又叫“阿里乞”，有时候也写成“阿卢基”，这种酒由阿拉伯商人传入中国，制法如下：

　　把黄酒和酒糟放到一口大锅里，锅上再倒扣一口大锅，从上面那口锅的侧边钻一个孔，孔上插一支竹筒，竹筒斜伸三五尺，筒口放一个铁桶。再对黄酒和酒糟进行加热，它们一受热，酒蒸气首先挥发出来，沿着竹筒往外蹿，蹿到中途，遇冷变成酒精，啪嗒啪嗒滴到铁桶里，清澈透明，无色有味，辣度很高，入口呛喉，这就是传说中的蒸馏酒，当时则叫做“阿剌吉”。“阿剌吉”是阿拉伯语，意思是“汗”，因为从制造过程上看，蒸馏酒就是发酵酒出的汗。

　　蒸馏酒在元朝并不占主流，元朝的主流还是发酵酒。南方人喝的米酒，北方人喝的高粱酒，蒙古人喝的马奶酒，当时都是发酵酒，都不经过蒸馏。只有当发酵酒酿坏了的时候，俭朴之家为了避免浪费，才会架起蒸锅，把腐败变质的酒液和酒糟蒸一蒸，蒸成“阿剌吉”。

　　“阿剌吉”虽然是蒸馏酒，它的度数却不会很高，因为那时候的蒸馏器材太简陋，不能把酒蒸气和水蒸气截然分开，黄酒一受热，酒汽和水汽手拉着手往外蹿，冷却下来就是酒和水的混合物，绝对不可能是纯酒精。

　　就是如此简陋的器材，直到今天还在中国北方使用。现在的山东章丘、河北霸县、河南清丰和河南杞县等地的农村地区都流行一种“明流酒”，其酿造方法跟元朝的“阿剌吉”几乎一模一样：谷物泡软，煮熟，放凉，拌曲，封缸，待到最上层渗出酒液，且酒液有甜味的时候，连糟带酒倒入大锅烧煮，锅上加盖，旁侧钻孔，用钻空的葵花杆(北方缺竹子)把蒸汽导入旁边的双层锅，双层锅上层空空，下层装满凉水，酒蒸气遇凉凝结，即成明流酒。明流酒味道微苦，有糊锅味儿。农家设备简陋，密封不好，而且只经过一次蒸馏，故此度数偏低，只有二十度左右。

2014-11-25 16:14:04     浏览人次: 1319